Kjøttråvarens betydning

Det er viktig å kjenne til hvor fet eller mager kjøtt­råvaren er, fordi det er sterk sammen­heng mellom mengde fett, vann og protein.

Råvarens hygiene og teknologiske sammensetning er sterkt styrende for kvaliteten på sluttproduktet. Pølsemakerens ønske er å lage god og smakfull farse, som ikke skiller ut vann og fett ved koking eller steking. 

Hva er kjøtt?

Kjøtt er næringsrik mat og består av vann, protein, fett, mineraler og vitaminer. Samspillet mellom komponentene er viktig å kjenne til. Valg av råvare gjøres blant annet ut i fra hvilket produkt man skal lage, og hvordan produktet skal tilvirkes.     

Kjøtt og fettsorteringer

Som kjøttråstoff til farseproduksjon brukes mange forskjellige slags sorteringer og dyreslag. Siden farsen finhakkes, spiller ikke utseende av sorteringen stor rolle. Innholdet av bindevev og fett blir ikke synlig. Fett som tilsettes, gir saftig­het og smak. Fett fra svin har glattere konsistens, og gir som regel mer behagelig munnfølelse enn fett fra storfe. Kjøttfett er vanligvis vanskeligere å emulgere ved direkte tilsetting i farsen, fordi det har høyere smeltepunkt enn flesk og spekk.

 Ved produksjon av pølser og kaker er det nødvendig å vite hvor fett eller magert råstoffet er. Det er god teknologisk sammenheng mellom mengde fett, vann og protein. Har vi ikke kontroll på disse verdiene, får vi sluttprodukt med høyst forskjellig kvalitet. Hvis vi for eksempel har for lite protein for binding av fett og vann, vil ikke produktet henge sammen. Da må resepten justeres.     

Hygienisk råvarekvalitet

Selv om ferskt kjøtt som regel inneholder få bakterier, øker antallet når kjøttet blir lagret og håndtert. Vanligvis vil det være bakterievekst på kjøttets overflate som begrenser holdbarheten (overflatekontaminasjon). Varmebehandling dreper disse bakteriene. Gode arbeidsrutiner ved slakting, skjæring og foredling, samt rask nedkjøling, øker råvarens kvalitet. Temperatur ved kjølelagring bør ikke overstige 7 °C over lange perioder. For blod og innmat 3 °C. Ubrutt kjølekjede er viktig. 

Mange fryser kjøttet og tiner før produksjon, hvilket betyr at vann avgis. Vannet er bundet i proteincellene, og ved langsom innfrysing dannes store krystaller. Rask tining medfører større væskeavgang fordi krystallene brister. Kjøttsaften inneholder masse protein og naturlig farge (myoglobin). Kjøttråvaren endrer dermed karakter fordi den mister en del av sin naturlige farge og binde­evne. Dette er ulempen med for rask tining. Ta vare på kjøttsaften og få den opp i hurtighakkeren, i stedet for at den går i sluken. Da oppnår man et produkt med jevnere farge, bedre konsistens og man kan spe ut resepten. Dette gir best produksjonsøkonomi.

Indikatorbakterier på kjøtt

Det finnes mange ulike bakterier. Noen er gode og nødvendige, noen er ufarlige så lenge det er få av dem, men de kan forårsake sykdommer hvis det blir mange av dem i maten. Det finnes også bakterier som er spesielt farlige. Et lite antall av disse bakteriene kan gi matforgiftning og mer alvorlige sykdommer.  Indikatorbakterier for kjøtt: Listeria monocytogenes, E.coli, Clostridium perfringes/botulinum, Campylobakterier, Staphylococcus Aureus, Salmonella. 

God sonekontroll og kvalitetsstyring er særdeles viktig for lokalmatprodusenter, som ofte har kort avstand fra fjøs (uren sone) til produksjonslokalet (ren sone). Dette forebygger feilproduksjoner og sikrer trygg mat. Plusseffekt er orden og trivsel på arbeidsplassen. 

Glykogen

Det viktigste næringsstoffet i dyrevev er glykogen. Dette energilageret tømmes ved muskelarbeid. Når dyret slaktes, opphører tilførselen av oksygen og glykogenet blir nesten fullstendig forbrukt. Dette fører til at melkesyre hoper seg opp og bidrar til omdannelsen fra muskel til kjøtt.  

DFD/PSE og pH

Lite glykogen i muskulaturen ved slakting danner lite melkesyre, og kjøttet får høy slutt-pH. Er slutt-pH over 6,0 vil kjøttet være mørkt (Dark), fast (Firm) og tørt (Dry) og betegnes som DFD-kjøtt. Normalt har dette kjøttet noe dårligere lagringsevne, men egner seg meget godt til pølse/farsevarer og kokt skinke, nettopp fordi kjøttet har god vannbindingsevne (VBE). DFD-kjøtt egner seg derimot svært dårlig til spekematproduksjon, fordi det holder godt på vannet. Dette vanskeliggjør en jevn og god tørking, samt at bakteriene trives godt.  

I svineslakt faller ofte pH altfor raskt til under 5,6 etter noen få timer. Dette kjøttet blir blekt (Pale), bløtt (Soft) og væskedrivende (Ecudative) og betegnes som PSE-kjøtt. Råvaren har dårlig vannbindingsevne og egner seg ikke like godt til farseproduksjon. Men innslag av PSE-kjøtt i farseproduksjon kan nyttes; andelen bør imidlertid ikke overstige 20 prosent av den totale kjøttråvaren. Arv, sammen med stress før slakting, forårsaker ofte PSE-kjøtt. Kalibrering av pH-meter foregår ved hjelp av standardløsninger med kjent, stabil pH-verdi. (f.eks. pH 4 og 7).

VBE 

Kjøttets evne til å holde på vann, har betydning for hvor saftig kjøttet blir og mengde svinn. I nyslaktet kjøtt er binde­evnen god og egner seg veldig godt til farseproduksjon. Slaktevarmt kjøtt benyttes blant annet mye på mindre kjøttbedrifter i Tyskland, hvor de ikke har tradisjon for å tilsette potetmel eller annen stivelse. De utnytter musklenes naturlige bindeevne.

Vann er største bestanddelen i kjøtt­råvarene, unntatt i noen spekevarer. I fett, som f.eks. spekk, ister og talg, er det bare ca. 10 prosent vann. Proteinene myosin og aktin binder vann godt. Begge er uoppløselige så lenge salt ikke er tilsatt kjøttet, mens de ved tilsetning av salt gjøres oppløselige. Derav begrepet: saltløselige proteiner. Ved farsefremstilling må saltet tilsettes tidlig i hakkeprosessen og ved ca. 3-4 °C. Saltet sprenger cellene og gir en åpnere struktur med plass til mer vann. (I spekepølseproduksjon ønsker vi motsatt virking, og saltet tilsettes helt til slutt i hakkeprosessen.) Nedsatt VBE fører til tørre farseprodukt og uønsket kvalitet. Samtidig øker produksjonssvinnet og viktige næringsstoffer som proteiner, mineraler og vitaminer går tapt.  

Tekst og foto Beth Tronstad