Pølsemaker, pølsemaker hvor har du gjort av deg?
Kunsten å lage gode farseprodukter er resepten på god økonomi og ressursutnyttelse av kjøttråvaren. Pølsemakerfaget er et håndverk som har lange tradisjoner og solide røtter i norsk kjøttindustri.
Etter tilsetting av fett kjøres blandingen opp til emulgeringstemperatur på minimum 15 °C.
Lokalmatprodusenter må tilegne seg kunnskap innen dette fagområdet for å lykkes med egne kvalitetsprodukter. Når man produserer en farse, er det flere faktorer man må passe på for å sikre et godt resultat. Råvarekunnskap og forståelse for hvordan man utnytter råvarene på en best mulig måte, er avgjørende for et optimalt sluttprodukt. Når vi i denne sammenhengen snakker om farser, er det finemulgerte farser det dreier seg om.
Hakkeprosessen i tre trinn
I hakkeprosessen starter man oftest med kjøttråvaren, med unntak av fettet, som skal tilsettes senere i prosessen. Kjøttråvaren bør ha en temperatur på over 0 °C, dette for at saltet skal ha en funksjon. Kjøttråvaren og saltet blandes sammen til en seig masse, før man begynner å spe med melk/vann. Det er viktig at vi sper i et tempo som gjør at kjøttblandingen klarer å absorbere den væsken som blir tilsatt.
Dersom vi bruker proteiner av soya, melk eller andre proteinblandinger, tilsettes disse idet vi begynner å spe farsen.
Når vi sitter igjen med ¼ av vannet/melken, tilsettes stivelsen og krydderet. Etter at dette er blandet godt inn i farsen, tilsetter vi ekstra fett og kjører blandingen til en temperatur på minimum 15 °C.
Dersom farsen blir for fort varm, kan man bytte ut noe av vannet med tilsvarende vektenhet med knust is, dette for at ikke farsen skal bli altfor fort varm. Uansett skal farsen kjøres til 15 °C etter at fettet er tilsatt. Dette fordi man vil unngå at fettet smelter ut av produktet under den senere oppvarmingen.
Oppsummert består farseproduksjon av tre faser: Startfasen, speingsfasen og emulgeringsfasen.
Resept
Kjemien i en typisk farseresept har ca.
10 % protein, 18-20 % fett, 6 % karbohydrat og 1,9 % salt. Verdien er målt i spiseferdig produkt.
I pølser som skal røykes, er det vanlig å bruke nitrittsalt, da dette gir en fin, rød farge på produktet som passer godt til den røykte fargen på tarmen. I pølser som ikke er røykte, bruker man som oftest vanlig salt.
Fakta om salt og askorbinsyre
Vanlig salt består av 99,9 % NaCl, mens nitrittsalt består av 99,4 % NaCl og
0,6 % nitritt. Pølser med nitritt tilsettes ofte askorbinsyre (C-vitamin), som fungerer som et reduksjonsmiddel sammen med nitritt, reaksjonen går fortere og vi oppnår en rødfarge i produktet. (Nitrittsalt E-250, askorbinsyre E-300.)
Ferdig farse og oppvarming
Ved varmebehandling av farse er det viktig at den når en kjernetemperatur på 72 °C. Da er alt potetmel/stivelse forklistret. Produktet får en balansert smak av kjøtt, fett og krydder. Avsluttes varmebehandlingen for tidlig, slik at produktet ikke oppnår 72 °C, vil det kunne smake mel av produktet.
Under varmebehandlingen av en farse vil proteiner denaturere og slippe ut deler av det vannet eller melken vi tilsatte i prosessen. Potetmel eller annen stivelse ligger da der og suger til seg denne væsken, slik at stivelseskornene sveller, og vi får et produkt med minimalt svinn. Et optimalt farseprodukt skal ikke ha noe særlig vanntap eller fettslipp. Lykkes man med dette, har man oppnådd et optimalt produkt.
Myte om melsmak
En myte er at melsmak i et farseprodukt, skyldes at man har brukt for mye mel. Dette er sjelden virkeligheten, som oftest er det at varmebehandlingen har vært for dårlig.
En enkel pølsefarse består av disse ingrediensene:
1. Kjøtt (svin, storfe, kalv, elg osv.)
2. Salt/ev. nitrittsalt
3. Vann/melk
4. Krydder (pepper, muskatnøtt, ingefær osv.)
5. Potetmel
6. Fett, ofte av svin
Tekst Tom Chr. Johannessen, Nofima