Terroir skaper merverdi for lokale matprodusenter
Bolette Bele og Hanne Seckel fra Nibio har forsket på hvordan naturgitte forhold som ulike typer foring og bruk av fjellbeiter, påvirker de ulike produktene vi får fra disse unike naturtypene. Hvordan påvirker fjellbeiter og kulturbeiter melka, kjøttet, rømmen og osten fra dyra som går og beiter i disse naturtypene?
Tekst: Et kort sammendrag av foredraget og artikkelen Bele og Seckel har skrevet om temaet. Referat: Rita Backer Natvig, Matnavet på Mære.
Bevaring av kulturarv og artsrike økosystemer
I Norge har setring i mange hundre år bidratt med mat og for fra fjellet. Dette har resultert i en rekke kulturbetingede naturtyper. Det har bidratt til bevaring av biologisk mangfold og kulturarv. Det har vært meget viktig for lokal matproduksjon, matmangfold og bevaring av lokal mattradisjon og kultur. Matproduksjon basert på artsrike fjellbeiter bidrar i dag med mange goder og tar vare på verdifulle økosystemer.
Mer omega-3 i gressbasert melk
Tidligere har forskere vist at foring med ferskt gras gir melk en mer fordelaktig sammensetning av fettsyrer enn foring med silo eller kraftfor (Harstad og Steinsham 2010). Disse fordelene ser ut til å bli ytterligere forsterket ved beiting på artsrike fjellbeiter. Melk produsert på fjellbeiter har også vist seg å ha et høyere innhold av plantemetabolitter. For eksempel er terpener kjent for å gi god smak, farge og aroma på produkter, og å være betennelsesdempende.
Hva fant forskerne?
Seterlandskapet med ulik fjellvegetasjonen, er med og påvirker beitepreferanser og melkekvaliteten hos melkekyr, sier Bele. Produkter produsert på fjellbeiter i Buskerud, Oppland og Trøndelag ble over flere sesonger analysert for å se på innholdet av ulike fettsyrer, karotenoider, vitaminer og polyfenoler og sammenliknet med tilsvarende produkter fra Tine. Når det gjelder kjøtt hadde man en gruppe lam som ble slakta direkte etter fjellbeitesesongen og en referansegruppe med lam som ble sluttfora med silo og kraftfor i ni uker etter beitesesongen.
Fjellurtene bidrar med antioksydanter
Forskere på Nibio har funnet at urter, lyng, busker og trær har et høyere innhold av terpener enn gress. Innholdet øker med høyde over havet og bidrar med umetta fettsyrer og sekundære plantemetabolitter i melk. Beiting bidrar til å bevare svært artsrike områder med verdifulle planter, urter og rødlistearter som humler, sommerfugler, sopp m.m.
Urter og planter fra fjellbeiter har blitt anvendt til mat, krydder og medisinplanter til alle tider. Vi kan styrke den lokale matidentiteten ved å formidle den unike historien om beitetradisjonene våre, om høsting av fór fra utmark og bruk av urter og planter fra utmarka. Satsing på tradisjonelle husdyrarter kan også være viktig når man snakker om terroir, og disse kan være bedre egna til å utnytte lokale beiteressurser. Melk og kjøtt fra disse rasene har også andre kvaliteter, og kan være viktige når man snakker om terroir.
Mer omega-3 og betakaroten i melk og kjøtt fra fjellbeiter
Analyser av sommermelka fra fjellbeitene i Oppland og Buskerud viste at melka hadde et høyere innhold av gunstige fettsyrene som omega 3 og CLA. CLA er forholdet mellom omega 3 og omega 6 og et lavt tall her er gunstig for helsa. Melka inneholdt også et høyt antall terpener sammenlignet med vintermelk og beitemelk i Norge generelt. Bele og Seckel fant at rømme, brunost og lammekoteletter hadde et høyere innhold av gunstige stoffer i produktene fra fjellbeiter, sammenlignet med referanseproduktene. Det var høyt innhold av omega 3 i rømme. I den lokalproduserte geitosten ble det påvist høyere innhold av både omega-3, betakaroten og vitamin E. Lam slakta direkte fra fjellbeiter hadde et høyere innhold av omega-3, polyfenoler og betakaroten, enn de som ble fora med kraftfór (9 uker) etter beitesesongen.
Smak
I studien fra Trøndelag ble det utført en vitenskapelig smakstest på lammekjøtt med et panel på 60 personer. Lam som ble slaktet direkte etter fjellbeitesesongen ble foretrukket av smakspanelet, fremfor lam som ble sluttfóra med silo og kraftfôr.
Matprodukter produsert på fjellbeiter resulterte i produkter med et høyere innhold av gunstige fettsyrer og antioksydanter. Kontrollgruppen med produkter fra Tine og lam som ble sluttfora med silo og kraftfor, viste et lavere innhold av disse stoffene. Disse viktige terroir-egenskapene utgjør et stort potensiale for bønder som ønsker å utvikle spesialmerka lokale matprodukter.