Mat på Mære 2024
Velkommen til Fagdager for lokal mat og drikke!
Dette er ikke bare en begivenhet; det er en feiring av lokale smaker, selvforsyning og bærekraft, og hvor matens røtter og kulturarv står i sentrum!
Tirsdag 27.februar og onsdag 28.februar samles vi på Steinkjer videregående skole for et spennende felles konferanseprogram og flere paralelles fagkurs. Nederst på denne siden ser du fullstendig beskrivelse av alle kursene.
Er du interessert i andre kurs og kompetansehevende tiltak? Meld deg på vårt nyhetsbrev så holder du deg oppdatert!
Program
Tirsdag 27.februar
09.30 Registrering og kaffemingel
Sebastien Boudet gir oss en god start på dagen med en knallgod og mettende grøt av urkorn med spennende topping!
10.00 Dette spiser og produserer vi i 2035
Ola Hedstein, Rethink Food
Er du nysgjerrig på fremtidens matsystem og hvordan det vil påvirke hva vi spiser og produserer i Norge? Da er dette foredraget et must! Ola presenterer tankevekkende stoff og Rethink Food sine anbefalinger for Det norske Matsystemet i 2035. De har analysert muligheter og trusler for norsk landbruk.
11.00 Lokal matglede levert på døra!
Frostabedriften RÅGO har hatt en fantastisk vekstreise. Ferske grønnsaker levert på døra har slått an blant matglade trøndere. Gustav Myraune i RÅGO på Frosta deler sine tanker rundt lokal matproduksjon, pakking, salg og distribusjon. Hvilke ringvirkninger gir dette?
11.30 Kaffemingling
12.00 Sofaprat - Bærekraftig og verdibasert landbruk og matforedling
13.00-14.00 Lunsj - Tradisjonelt Festsodd fra Trøndelag og skjenning!
Praktisk informasjon
Sted:
Fagdagene arrangeres på Steinkjer vgs.
Elvenget 10, 7716 Steinkjer
Google Maps-lenke
Priser:
Kun konferanse tirsdag 27/2: kr 500
Konferanse og praktisk kurs 27/2 og 28/2: kr 1900
Festmiddag tirsdag kveld (27/2): kr 495
Påmelding:
Se billetter lenger ned på siden.
Påmeldingsfrist:
Tirsdag 20.februar 2024
Overnatting:
Deltakere må bestille og betale overnatting selv. Vi kan anbefale Quality Grand Hotel og Tingvold Park Hotel på Steinkjer.
Utstyr:
Hvis du skal delta på praktisk kurs må du huske å ta med rene innesko, forkle og hodeplagg. Det blir sendt ut evt. andre beskjeder om kursene på mail noen dager før arrangementet.
Arrangør:
Fagdagene Mat på Mære 2024 arrangeres av Kompetansenettverk for lokalmat - Grønt kompetansesenter Mære-Skjetlein.
14.30-18.00 7 praktiske bransjekurs
Se detaljert kursinformasjon nederst på denne siden. Kursene fortsetter onsdag 28.feb kl. 9-16.
Bakekurs med Sebastien Boudet
Kjøttforedlingskurs med ulike innledere
Ystekurs med Jyrss Mejeri
Foredling frukt og grønt med Jenny Neikell
Demokurs grønnsaker med Runa Kvendseth
Takkebakst flatbrød og lefser med Turid Nordbakk
Planting, stell og foredling av epler med Olaug Bach, NLR
19.30 Felles middag på kvelden.
Onsdag 28.februar
09.00-16.00 Praktiske kurs fortsetter.
Påmelding
7 parallelle kurs tirsdag 14.30-18.00 og onsdag 9-16
Demokurs grønnsaker
Trønderske grønnsaker på tallerkenen - smakfullt og friskt!
Velkommen til et unikt kulinarisk kurs der vi dykker ned i Trøndelags rike grønnsaksverden! Dette kurse ledes av den anerkjente kokken Runa Kvendseth, med erfaring fra stjernerestauranter og nasjonale kokkekonkurranser. Dette blir et dypdykk i kunsten å lage spennende og smakfulle retter utelukkende med trønderske grønnsaker.
Gjennom en blanding av demonstrasjon og praksis, vil du lære hvordan du kan utnytte stedegne råvarers fulle potensial for å skape enestående vegetarretter og tilbehør til kjøtt og fisk. Runa vil veilede oss gjennom kreative, men enkle teknikker som fremhever den naturlige smaken og estetikken i hver enkelt grønnsak.
Kurset fokuserer på tre hovedområder:
1. Stedegen Smak: Utforsk hvordan lokale råvarer kan transformeres til smaksopplevelser som speiler Trøndelags unike terroir.
2. Teknikker: Lær kule, men enkle kulinariske teknikker som vil gi dine grønnsaksretter en wow-faktor, både i smak og presentasjon.
3. Visuell Appell: Oppdag hemmelighetene bak å lage visuelt tiltalende retter som vil begeistre både øyet og smaksløkene.
Kursholder:
Runa Kvendseth jobber til daglig på restaurant Söl i Stavanger, og tidligere vært ansatt ved Statholdergaarden, i Speilsalen* og på RE-NAA**. Hun har to gull fra Norgescup, et sølv fra NM i Kokkekunst, bronse med juniorlandslaget i VM 2018, og en bronse og bærekraftspris fra Årets kokk 2021.
Målgruppe: Dette kurset passer både for erfarne kokker og for kjøkkenpersonale på små serveringssteder.
Tradisjonell takkebakst
Velkommen til vårt inspirerende kurs i tradisjonell takkebakst!
Dette kurset gir deg en unik mulighet til å dykke ned i kunsten å lage autentisk flatbrød, saftige tjukklefser, og smakfulle skjeiblakaker. I en tid hvor tradisjonelle bakeferdigheter gradvis forsvinner, inviterer vi deg til å bli med på dugnaden for å bevare denne viktige mattradisjonen, hvor flatbrød og lefser alltid har hatt en sentral plass på norske matbord.
Kursholder:
Turid Nordbakk er en lidenskapelig baker som startet sitt eventyr med lefsebaking allerede som 10-åring. Med 40 års erfaring som Heimkunnskapslærer har hun formidlet kunsten av tradisjonell matlaging til mange generasjoner. Etter å ha brukt lokalprodusert flatbrød gjennom hele livet, har Turid endelig hatt tid til å perfeksjonere kunsten selv. Hun deler sin ekspertise gjennom kurs, og leverer til og med sitt velsmakende flatbrød til den eksklusive gourmetrestauranten Experience i Henning.
Målgruppe: Dette kurset er åpent for alle, uavhengig av tidligere erfaring med baking. Det er en fantastisk anledning til å tilegne seg tradisjonelle norske bakeferdigheter samtidig som du deler gleden av å skape deilige bakverk med andre.
Foredling av grønnsaker
Fyll ditt skafferi! Herlige grønnsaker fra eget lager hele vinteren!
På dette kurset vil du få inspirasjon og kunnskap til å ta vare på grønnsaker i sesong slik at du kan spise dem hele året. Vi går gjennom flere ulike metoder for konservering, inkludert fermentering, tørking, pickling og sylting.
Du vil lære om faktorer som påvirker smak, utseende, holdbarhet og sikkerhet, slik at du trygt kan eksperimentere på egenhånd. Du vil få tips om hvilke konserveringsmetoder som passer for ulike grønnsaker, samt inspirasjon til hvordan du kan servere dem. Vi vil også prøve praktisk på noen av konserveringsmetodene, slik at du får en følelse for håndverket og de ulike trinnene.
Kursholder: Jenny "Surtanten" Neikell, matprodusent og forfatter av flere prisbelønte bøker om konservering og fermentering. Blant boktitlene finner du "Fermentera: Kokboken", "Taylor & Surtanten – dyrk grønnsaker og fyll ditt skafferi" og "Stor bok om fermentering – fakta og 75 oppskrifter med gjær, mugg og bakterier". Med over 25 års erfaring er Jenny en etterspurt og verdsatt foredragsholder som har evnen til å forklare det komplekse på en enkel og morsom måte.
Målgruppe: Kurset er åpent for både produsenter og privatpersoner. Du trenger ingen forkunnskaper.
Baking med surdeig og urkorn
Sébastien Boudet kommer til Mat på Mære!!
Han er surdeigsbakeren og konditoren som driver den populære svenske bakebloggen Brödpassion, og som har inspirert «hele» Sverige til å bake skikkelige brød med surdeig!
Han kommer til Steinkjer for å holde et fordypningskurs i surdeigsbaking. Så erfarne surdeigsbakere…..her er det bare å sette av dagene og gjøre seg klare for et dypdykk inn i surdeig og urkorn!
Dette sier Sébastien når det gjelder valg av råvarer:
- Jag gillar bra råvaror och tycker att de är grunden till kärleksfull matlagning och när det kommer till bröd så tycker jag att kvalitet på mjöl i bröd är lika viktigt som kvaliteten på druvan i vin.
Kursholder: Sébastien grunnla bakeriet Petite France på Kungsholmen i Stockholm, som han nå har valgt å "adoptere bort" for å kunne arbeide mer aktivt med å utdanne unge bakere og konditorer. Han har utgitt utallige bøker, og den siste i rekken er "MJÖL recept & inspiration för spannmålsrevolution"!
Målgruppe: På dette kurset er det en fordel med grunnleggende bakekunnskaper og kjennskap til surdeigsbaking. Kurset er kun åpent for bedriftsmarkedet.
Ystekurs
Praktisk digitalt ystekurs i myk hvit muggost og myk blåmuggost med Kerstin Jürss, Jürss Mejeri Stockholm
Kerstin Jürss kommer til fagdagene! Velkommen til et praktisk digitalt ystekurs med Jürss Mejeri, som vil gi deg økt forståelse for hvordan du kan optimalisere smak og kvalitet i osteproduksjonen.
Filmen er tatt opp i ysteriet og viser trinnene i:
* produksjon av myk hvit muggost
* produksjon av myk blåmuggost
* hvordan vi lager syrekultur
* hvordan lage en saltlake og hvordan bør den stelles?
* hvorfor er det viktig å følge med lakekvaliteten?
* hvordan beregne tid for ulike oster i laken?
* tørrsalting og hvordan kan jeg tørke saltet?
Undervisningsfilmen er gjort i ysteriet til Jurss Mejeri. Kerstin vil være fysisk tilstede under fagdagene og kommenterer filmen. Vi tar oss tid til spørsmål og diskusjoner underveis.
Ta med ostebiter som vi kan smake og vurdere - aller helst oster dere er misfornøyd med, slik at vi kan diskutere de mest vanlige ostefeil som kan oppstå og hva vi kan gjøre for å motvirke det. Støttelitteratur ettersendes.
Kursholder: Kerstin Jürss har lang erfaring i ystefaget og er en viktig fagressurs som Kompetansenettverk lokalmat har samarbeidet med i mange år. Kerstin og Claes Jurss etablerte mejeriet i 2004 og har vunnet flere priser i World Cheese Awards. Ysteriet kjøper økologisk melk fra utvalgte gårder i nærområdet, og produserer kun oster de liker selv! Produksjonen i ysteriet er 20 tonn ost i året.
Målgruppe: Opplæring for ysteriansatte eller du driver for deg selv
Kjøttforedling
Lønnsomt og bærekraftig salg av storfekjøtt fra egen gård
Velkommen til vårt inspirerende kurs i kjøttforedling! Dette kurset gir deg en bred innsikt i ulike aspekter med direktesalg av storfekjøtt fra egen gård. I en tid hvor lønnsomheten i det tradisjonelle landbruket er under kraftig press, er det flere og flere som ønsker å starte med salg av kjøtt fra egen gård.
Kurset inneholder en praktisk produksjonsdel, der vi produserer pølser, burgere og karbonader. I tillegg tar kurset for seg sentrale temaer som råvareteori, kassesammensetning, slakting/foredling, ulike erfaringer når det gjelder salgskanaler og vurderinger knyttet til lønnsomhet. Vi hører fra andre produsenter som har erfaring med direktesalg, samt Mattilsynet og Nortura som tilfører verdifull kompetanse på området.
Oppstarten på kurset (tirsdag ettermiddag) er åpent for kjøttprodusenter som er nysgjerrige på temaet. Vi ønsker da å sette fokus på fordelene med beitende dyr og håper å motivere flere til satsing på direktesalg.
It’s not the cow, It's the how! - tirsdag 14.30 - 18.00
Beiting med benefits -Elin Sikkeland, Universitetslektor ved Nord universitet
Samfunnsmessige fordeler med beiting på innmark og utmark.
Selvforsynt med norsk protein – Ja takk! Trine Hasvang Vaag, Bonde – Selvforsyning og beredskap har for tiden stort fokus. Hva kan norske beitedyr bidra med i et selvforsynings og beredskapsøyemed.
It’s not the cow, it’s the how! Rødt kjøtt er ikke rødt kjøtt. Maja Skogstad, grunnlegger og daglig leder av Barnematbyen, mastergrad i samfunnsernæring, kjent fra Instagram som #ernaringsmamma.
Det er ikke ett fett hva vi spiser av rødt kjøtt, og det kan til med være nødvendig med rødt kjøtt i vårt kosthold.
Spørsmål og diskusjon – pause
Direktesalg - Britt Signe Granli, Nortura. Om å selge kjøtt direkte fra produsent til forbruker, hvilken rolle kan Nortura ta? Informasjon om prosjektet Min Bonde.
Presentasjon av Urfe - Ola Hammer Langleiet. Urfe sine erfaringen med omsetning av spesielle kjøttkvaliteter og veien videre.
Kursholder onsdag:
Tom Chr. Johannessen fra Nofima er utdannet pølsemakermester og næringsmiddeltekniker med erfaring fra kjøttproduksjon, fiskematproduksjon og har flere år i dagligvaren som ferskvaresjef. Han er hoveddommer i NM kjøttprodukter og medlem av fagjuryen spesialitet i stiftelsen Norsk Mat.
I dag jobber Tom med kjøttproduksjon fra liten til stor, fra deltagelse i EU-prosjekter/forskningsprosjekter til lokalmatprodusenter over hele landet. Han holder kurs i kjøttproduksjon, farseproduksjon og spekematproduksjon fra nedskjæring til ferdig produkt samt merking og næringsberegning av næringsmidler.
Han hjelper bedrifter med utvikling av resepter og tilpassinger til nye regelverk, nytt utstyr og at de skal forstå effekten av alle prosesser og ingredienser i et produkt. I 2019 mottok Tom stiftelsen Matmerk sin hederspris.
Målgruppe: Dette kurset er på grunnleggende nivå og derfor åpent for alle, uavhengig av tidligere erfaring med foredling og salg av kjøtt.
Planting, stell og foredling av epler
Fruktnæringa er i sterk vekst i flere regioner i landet, både med antall produsenter, fruktslag og stiler. Bare i norddelen av Trøndelag er det plantet 20.000 epletre i fjor! Storparten videreforedles til drikke, mens andre omsetter bordeple.
På dette kurset fokuserer vi på planting, stell og videreforedling av eplesorter til drikke. Her møtes "planting og foredling"!
Vi lærer mer om:
- planting, stell og avling
- råvaren, høstetidspunkt, modningsgrad
- forberedelser til det som skjer i produksjonsrommet?
- utstyr, lokaler og regler
- skatt og særavgifter (lagerføring)
- produktkalkyle, svinn og marginer
- salgskanaler og utsikte
Støttelitteratur ettersendes.
Vi tar oss god tid til spørsmål, diskusjon og erfaringsdeling!
Har du spørsmål du spesielt er opptatt av, kan du melde inn det i forkant av kurset til: bjotro@trondelagfylke.no
- Smaking: Ost og Most!
2 X Maren tar oss gjennom smaking av utvalgte oster i kombinasjon med epledrikk og vi kjenner hvilke oster som passer til hva og hvorfor de kan passe godt sammen?
Ost og Most gir deg mer inspirasjon og kunnskap om mat og fruktdrikk.
Målgruppe: Kurset egner seg for produsenter i tidlig fase, og som har en kommersiell ambisjon om videreforedling og salg av fruktdrikk. Fordel om du har prøveprodusert noe. Ta med produkter for testing, gjerne tankprøver også.
Kursholdere: Yngve Henriksen Inderøy Mosteri. Maren og Yngve driver Inderøy Mosetri og lager eplemost, sider og andre drikker og frukt. De foredler eplene i egne lokaler på gården Oppstu´n – rett nedenfor Øyna Kulturlandskapshotell og Husfrua gårdshotell. Vinteren 2023 ble "Elstar" kåret til Norges Beste eplemost.
Olaug Back, mangeårig rådgiver i NLR med spesielt ansvar på fagområdet frukt og bær og økotjenester.
