Endelig en fagbok for gårdsystere

Gardsostprodusenter har endelig fått tilgang til en fagbok som bare handler om det spennende håndverket sitt. Det er det første av sitt slag i Norge og er en grundig gjennomgang av alle aspekter av det som skjer ved ystekaret, fra melka som råvare til lagring.

Tekst Ragna Kronstad   Foto  Aina Bye

Boka er delt inn i oversiktlige kapitler med grundig faglig gjennomgang fra alt fra melkekjemi og bakteriekulturer til kvalitetsstyring og kjølelagring. De tradisjonelle metodene for gammelost og pultost er med, samt kinning av smør, tillaging av yoghurt og ysting av mjuke oster og faste oster.
Boka er et viktig bidrag til utvikling av håndverket gårdsysting i Norge.  Det som var tilgjengelig som fagstoff tidligere var kompendiet til modulkursene ved Ressurssenteret ved Sogn Jord- og Hagebruksskule. 

– Det ble klart for oss at det var et behov for en fagbok, sier Ragnhild Nordbø som er hovedforfatter. Hun har fått god hjelp fra Pascale Baudonnel og Maria Ballhaus. De holder alle kurs ved Ressurssenteret i Aurland.
Ragnhild mener at tiden for boka først var moden nå. 

– Vi trengte den erfaringen fra de åra etter at gårdsysting kom i gang for at det skulle bli en meningsfull bok, sier Ragnhild og viser til den enorme utviklingen som har skjedd i Norge de siste 15 årene.  

Det har vært arrangert en rekke kurs med anerkjente fagfolk, blant dem Bernard Mietton som er en fransk osteprofessor. Det har og vært kurs med Yves Gauzere og Sylvie Morge. 

– Fagformidlinga fra disse kursene har gitt boka en veldig tyngde. Vi har mye erfaring, men vi har ikke alltid dokumentasjon på hvorfor det blir slik eller slik. Mye av kunnskapen er håndbåren, men det er ikke nok å bare vite hva som skjer, sier Ragnhild.
Den blide formidleren av gardsysting sier det er stor raushet i det norske gardost-miljøet til å dele kunnskap. 

– Det var en del av dem som starta tidlig som kanskje var forsiktig å dele, men de skjønte fort at det ikke var farlig. Ved å styrke kvaliteten på norske produkter tar man markedsandeler fra importosten. Den norske håndverksost-andelen er en veldig liten del av totalmarkedet. Men det er viktig å satse på kvalitet.

Skal være avskrekkende
I innledningen av boka advares det mot at boka kan være avskrekkende
– Og det er greit. Synes man det virker for komplisert å starte med ysting, så skal man kanskje la være. Det er viktig å motivere, men også skremme litt. De som ikke er ivrige nok, vil gå på en smell. Gardsostproduksjon krever pågangsmot, vilje og evne, sier Ragnhild.

Ragnhild Nordbø, som selv driver Grindal ysteri og produserer prisvinnende og anerkjente oster, mener boka også kan heve status på ystefaget: 

– Dette er ikke noe du starter med ved siden av gardsdrift. Det er ikke bare å regne på hvor mange ekstra kroner man får av melka. Ysting krever at man må også være ekstra nøye i gardsdrifta. Så dette er ikke lettjente penger. Man må være på hele tiden.